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牛肉品质等级如何判定

2020-05-13

荆门华中农业股份有限公司介绍牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味和多汁性。在严格的卫生标准下生产的牛肉,其颜色为鲜红色,经切割或刨切后在空气中呈鲜红颜色,色泽鲜艳。

牛肉的嫩度指肉在食用时口感的鲜嫩程度,肉质入口的优劣情况。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。

牛肉的嫩度同样受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉口感上要老很多

牛肉嫩度老嫩的一般顺序是:腿部、颈部、胸部、背部、腰部。因此,结合牛的年龄,育肥程度(脂肪交杂的程度),优良的牛肉主要是腰背部的肉,也就是目前市场上出售的高档部位牛肉。


荆门华中农业股份有限公司


美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为:特优(Prime)、特选(Choice)、Select 、标准 (Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。

大理石纹是决定牛肉品质的主要因素,它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系,同时它又是比较容易客观评定的指标,因而品质的评定就回以大理石纹为代表。

大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面,以标准板为依据,分为丰富、适量、适中、少答、较少、微量和几乎没有这七个级别。当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了,年龄愈小,大理石纹愈丰富级别愈高,反则越低。

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